Δευτέρα, 29 Φεβρουαρίου 2016

Εφη Χριστοπούλου: «Ας εγκαταλείψουμε τους τενεκέδες του λαδιού»






Είναι το πολύτιμο εθνικό μας προϊόν, το «καλύτερο λάδι του κόσμου», και όμως το «συσκευάζουμε» σε 17κιλους τενεκέδες, το «κρύβουμε» μαζί με τα υπόλοιπα κουζινικά στο κάτω ντουλάπι της κουζίνας και το «διατηρούμε» μέχρι να σωθεί και η τελευταία σταγόνα, ακόμη και αν έχει λίγο αλλοιωθεί η γεύση του, πιστοί στο μύθο των παππούδων μας ότι το λάδι δεν χαλάει. Στη χώρα που περηφανεύεται για το ελαιόλαδό της χρειάζεται ακόμα εκπαίδευση και προσπάθεια...

Η χημικός Εφη Χριστοπούλου έχει αφιερώσει την επαγγελματική της ζωή στο ελαιόλαδο ή μάλλον στην προσπάθεια να το βγάλει από την αγνότητα-άγνοια του χωριού και να το αναδείξει ως ένα πραγματικά εξαιρετικό προϊόν, όπως άλλωστε είναι οι προδιαγραφές του. Για περισσότερα από 40 χρόνια, με συνέπεια, χωρίς τυμπανοκρουσίες, στο πειραματικό ερευνητικό εργαστήριο του υπουργείου Εμπορίου όπου εργαζόταν, μια ομάδα επιστημόνων μετράει δείκτες, εξετάζει ποικιλίες και δοκιμάζει ελαιόλαδα από όλη την Ελλάδα. Χάρη στη δουλειά της συγκεκριμένης ομάδας οι ευρωπαϊκοί κανονισμοί χωρούν και το ελληνικό ελαιόλαδο (σ.σ. οι προδιαγραφές των κοινοτικών οδηγιών διαμορφώθηκαν και βάσει των μετρήσεων του συγκεκριμένου εργαστηρίου).

Η ανάπτυξη μεθόδων για να εντοπίζεται η -πολύ διαδεδομένη- νοθεία του ελαιολάδου είναι επίσης ένα από τα επιτεύγματα-στόχους της ζωής της. Η Εφη Χριστοπούλου έως το 2011 ήταν η εθνική μας εκπρόσωπος στο Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας και αναγνωρισμένη εκπαιδεύτρια - γευσιγνώστρια ελαιολάδου από τον ίδιο φορέα. Σήμερα, έχοντας τυπικά «βγει στη σύνταξη», συνεχίζει τη δουλειά της ως χημικός εμπειρογνώμονας της Ευρωπαϊκής Ενωσης και του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας. Παράλληλα, πραγματοποιεί επιμορφωτικά σεμινάρια σε παραγωγούς, δοκιμαστές και όσους ενδιαφέρονται πραγματικά για το ελαιόλαδο. Ενα τέτοιο μάθημα, άκρως ενδιαφέρον και κατατοπιστικό, ήταν και η συνέντευξή μας.


Ολοι, και κυρίως οι ίδιοι οι παραγωγοί, λένε ότι το ελληνικό ελαιόλαδο είναι μοναδικό, δεν υπάρχει καλύτερο κ.λπ. Μάλιστα, ισχυρίζονται ότι οι Ιταλοί αγοράζουν το δικό μας λάδι για να βελτιώσουν το δικό τους. Ισχύει; Είναι όντως το καλύτερο;

«Δεν μπορώ να μπω σε αυτήν τη λογική. Το δικό μας λάδι έχει δυνατότητες να είναι πολύ καλό. Εχουμε πολύ καλές ποικιλίες ελιάς, αλλά η ποιότητα εξαρτάται και από τις πρακτικές που εφαρμόζουμε στην καλλιέργεια, από το δέντρο έως το τέλος της ζωής του ελαιολάδου, έως ότου δηλαδή το καταναλώσουμε. Φυσικά δεν είναι όλα τα ελαιόλαδα εξαιρετικά, ούτε στην Ελλάδα ούτε και αλλού. Στην Ιταλία έχω δει εξαιρετικά λάδια, αλλά δεν είναι έτσι όλη τους η παραγωγή. Τώρα τελευταία και η Ισπανία βγάζει πολύ ωραία λάδια».

Η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από την ποικιλία της λαδο-ελιάς που χρησιμοποιείται; 

«Κάθε ποικιλία έχει τα χαρακτηριστικά της, αλλά οι περισσότερες ποικιλίες μπορούν να βγάλουν καλά λάδια. Η διαφορά είναι ότι κάποιες ποικιλίες ελιάς δίνουν λάδια με μικρή αντοχή, το ελαιόλαδο που παράγεται από αυτές δεν έχει μεγάλη διατηρησιμότητα. Για την ποιότητα του ελαιολάδου που θα παραχθεί παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες. Πόσο υγιής είναι η ελιά, πώς έχει μαζευτεί ο καρπός, αν θα πάει η ελιά κατευθείαν στο ελαιοτριβείο μετά τη συλλογή ή αν θα μείνει για μέρες σε υγρά τσουβάλια, πώς είναι το ελαιοτριβείο, πώς γίνεται η έκθλιψη... Και όταν το λάδι βγει και συσκευαστεί, είναι πολύ σημαντικό πώς θα το διατηρήσεις για να μη χαλάσει».

ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΔΕΝ «ΔΙΑΡΚΕΙ» ΓΙΑ ΠΑΝΤΑ

Τι σημαίνει «χαλάει το λάδι»;- γιατί πολλοί έχουν την εντύπωση ότι το λάδι αντέχει. 

Το λάδι είναι ζωντανός οργανισμός. Αν δεν συντηρείται σωστά, υφίσταται οξειδώσεις που αλλοιώνουν τα χαρακτηριστικά του, υποβαθμίζεται και βιολογικά, αλλά και οργανοληπτικά.

Γιατί το «εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο» είναι το καλύτερο; Αν δεν είναι καλή η ποιότητα, μπορούμε μετά την έκθλιψη να το «διορθώσουμε»; 

Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι φυσικό προϊόν, πολύτιμο. Η σύνθεσή του, με τα πολλά μονοακόρεστα αλλά και άλλα θετικά χαρακτηριστικά, αντιοξειδωτικά και τοκοφερόλες, είναι ευεργετική για την υγεία. Είναι ένα προϊόν υψηλής διατροφικής και βιολογικής αξίας. Οχι, δεν μπορούμε να διορθώσουμε την ποιότητά του, οποιαδήποτε «διόρθωση» είναι νοθεία.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΝΟΘΕΙΑ



Είναι συχνό φαινόμενο η νοθεία του ελαιολάδου;

Ναι είναι, γιατί ο σκοπός είναι το κέρδος. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο συνήθως νοθεύεται με κάποιο ραφιναρισμένο λάδι, είτε επίσης με ελαιόλαδο είτε με σπορέλαιο. Το ραφιναρισμένο λάδι έχει περάσει από τη βιομηχανία και έχει υποστεί τρεις κατεργασίες. Εξουδετέρωση, απόσμωση και αποχρωματισμό. Δεν είναι λοιπόν ένα φυσικό προϊόν, αλλά ένα προϊόν βιομηχανικής επεξεργασίας.

Η διαδικασία αυτή τι επίδραση έχει στα συστατικά που περιέχει;

Οταν ένα ελαιόλαδο περνάει από τη ραφιναρία, χάνει τα αντιοξειδωτικά του συστατικά και επομένως υποβαθμίζεται, διατηρεί όμως τη σύνθεση, την αναλογία του ελαιολάδου σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα, που είναι η καλύτερη για την υγεία. Ενώ τα σπορέλαια, τα οποία πλην ελαχίστων εξαιρέσεων είναι ραφιναρισμένα, έχουν πολλά πολυακόρεστα. Τώρα τελευταία φτιάχνουν σπόρους-υβρίδια προσπαθώντας να παρασκευάσουν ηλιέλαιο η σύνθεση του οποίου να προσομοιάζει σε αυτήν του ελαιολάδου. Αυτό σημαίνει το «ηλιέλαιο υψηλού ελαϊκού οξέος» που βλέπετε.

Ποιες δυνατότητες έχουμε να ανιχνεύσουμε τη νοθεία;

Εχουμε αναπτύξει μεθόδους που ανιχνεύουν τη νοθεία σε πολύ ικανοποιητικά επίπεδα όταν το ποσοστό νοθείας φτάνει στο 5% και σε κάποιες περιπτώσεις και στο 1%. Τώρα τελευταία, ειδικά οι χώρες που παράγουν μεγάλες ποσότητες ελαιολάδου χρησιμοποιούν έναν τρόπο νοθείας που ανιχνεύεται πιο δύσκολα. Τα ραφινάρουν πλέον χρησιμοποιώντας πιο ήπιες μεθόδους και καταφέρνουν να σβήσουν τα ελαττώματά τους.

Εχουμε συνηθίσει να κρίνουμε την ποιότητα του ελαιολάδου από την οξύτητα… 

Δεν αρκεί, μετράμε επίσης και άλλα στοιχεία για να μπορεί ένα ελαιόλαδο να ονομαστεί και να πουληθεί ως έξτρα παρθένο. Επίσης γίνεται και οργανοληπτική αξιολόγηση από εκπαιδευμένους δοκιμαστές. Οσο για τους καταναλωτές, μπορεί να μη διαθέτουν εξειδικευμένα όργανα, αλλά έχουν πάντα τη γεύση τους και αυτό είναι πολύ σημαντικό κριτήριο.

Για εμάς τους μη επαγγελματίες η γεύση είναι θέμα γούστου και δεν ξέρω αν το γούστο ταυτίζεται πάντα με την ποιότητα.

Ναι, υπάρχει περίπτωση να έχει συνηθίσει κάποιος ένα ελαττωματικό λάδι και να θεωρεί ότι είναι καλό. Συμβαίνει και με παραγωγούς που δεν θέλουν να πιστέψουν ότι το λάδι τους δεν είναι καλό. Χρειάζεται εκπαίδευση, αλλά τα τελευταία χρόνια έχουν βελτιωθεί πολύ τα πράγματα.

Εμείς τι μπορούμε να κάνουμε για να διατηρήσουμε το ελαιόλαδο στο σπίτι μας;

Πρέπει να εγκαταλείψουμε τους 17κιλους τενεκέδες -που είναι και παράνομοι- γιατί το ελαιόλαδο χαλάει όταν έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, άρα το λάδι που παραμένει στον τενεκέ υποβαθμίζεται. Οταν ανοίξουμε μια συσκευασία, πρέπει να μεταφέρουμε το περιεχόμενο σε γυάλινα σκούρα μπουκάλια, γιατί το ελαιόλαδο δεν θέλει φως. Να μην το αποθηκεύουμε σε χώρο που έχει θερμοκρασία πάνω από 18 βαθμούς. Στο υπόγειο για παράδειγμα, εφόσον υπάρχει, είναι καλύτερα.


http://www.kathimerini.gr/850154/article/gastronomos/gastronomia/efh-xristopoyloy-as-egkataleiyoyme-toys-tenekedes-toy-ladioy


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΑ ΣΧΟΛΙΑ ΣΑΣ.